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味な宿みゆきの杜

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miyukinoaji

Author:miyukinoaji
北信州の大地で育まれた美味しい食材をふんだんにつかって心を込めてお作りしています。

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味な宿★みゆきの杜
野沢菜を漬け込みました
先日2018年産野沢菜の初物を漬け込みました。
栽培者はもちろん竹内農園。

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まずは3kg、小さい樽で11月末までの分を仕込み、冬越し用のものは11月下旬にあらためて大量に製造することになっています。

あらかじめ刻み、ショウガと醤油、砂糖を加えた、甘じょっぱい、当宿ならではの味です。

ごはんのお供に毎日食卓に。
どうぞお楽しみに!

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かじの10割そば
乾麺であっても十割蕎麦が存在します。

長野市の山本食品が製造する元祖10割蕎麦。
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以前は東京小平市の「東京かじの」という会社が販売していました。
あまりに美味しいので、会社に電話をかけて製造元を確かめたところ、長野市の山本食品であることを明かしてくれました。

食品衛生法により、現在では製造元の表記が義務付けられていますが、当時は任意。
10年ほど前に永谷園から発売された極太のそば「噛む」に感動し、本社に電話して製造元を尋ねましたが、茨城県の協力工場としか答えてはくれませんでした。

というワケで、いろいろ食べた中ではこの山本食品製のコレもまた極上の乾麺の部類。

香り、麺のコシはもちろんですが、ドロドロになるほどの蕎麦湯が取れるのもまた特筆すべき点でして、200gで300円という価格設定も良心的といえます。

飯綱町に本品専用工場を建設したくらいの気合の入れようなんですね。
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本日のお品書き
今日のゲストは昨日からの信越トレイルハイカー3名様。

昨日は洋食でしたが今日は和食で。

カレイの煮つけ
豚汁(新井「たちばな」インスパイア)
レンコンの甘辛はさみ焼き

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ほろよいプレート
1.野沢菜(みずほ食品)
2.パプリカのカレー風味ソテー
3.小女子とむかごのみりん和え
4.いもめんたい
5.枝豆(飯山産)
6.もやしとにらのナムル

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日本一の乾麺そば
信州はそば処ゆえに、スーパーに行っても実に多くの乾麺が並んでいます。
朝食の定番蕎麦は「木曽路御岳蕎麦」が定着しています。


木曾の「霧しな」が製造元。

波打つ形状が、少し硬めに茹でることでまるで手打ちそばのような食感をもたらしてくれます。
220gで150円程度とコスパ抜群なのもまた魅力。



「これがあれば蕎麦屋に行かなくても満足できる」

そんなレベルである、山本食品の「かじの元祖10割蕎麦」は、200g300円という少々高価ながら、香り、コシともに秀逸な乾麺の王者といえる存在でしょう。

ところがそれをも上回るスゴイ製品が存在します。

みなさんは「富倉そば」をご存知でしょうか?

オヤマボクチをつなぎに使ったご当地そばでして、強烈なコシは他の追随を許さない、非常にインパクトのあるお蕎麦です。
飯山地区のお蕎麦屋に行けば味わえる逸品なのですが、その乾麺バーションが人知れず近隣のスーパーで売られています。


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その価格は驚くなかれ

160g 380円


元祖10割蕎麦で200g298円、木曽御岳蕎麦で220g150円位ですから、その価格差は2.5倍と大きな開きがあります。
存在は知っているけれど、あまりの値段の高さに買うのをためらっているという方も間違いなく存在するものと思われます。

しかし!

単刀直入、本当に富倉そばを食べているような食感が味わえます。

飯山市木島の「幻の富倉そば」にかなり似た太さをそして強烈なコシ、そしてオヤマボクチが醸すツルリとしたのど越しは元祖10割蕎麦にはない特別なものであります。

間違いなく乾麺No.1の座といえます。

気になるゆで方ですが、パッケージの説明書にはゆで時間7分とありますが、蕎麦屋のような強い腰を求めるなら、是非6分0秒から6分30秒の間で上手くざるにあげて冷水でシメてみてください。

お蕎麦屋で食べているような富倉そばに出会えること間違いなしです。

下のリンクで紹介されている乾麺そばランキングの製品はいずれも食べたことがります。

あの有名な「マツコの知らない世界」で紹介された超絶乾麺「小諸七兵衛」もかなりのセンを行っていると思いますが、ここ一番の「勝負そば」を選出するなら迷うことなくこの製品が筆頭間違いなしです。


乾麺そばランキング



内山の雫 VS 富倉蕎麦


そんな最強コラボを体験できる機会を11月17日ご提供出来たらいいなと目下思案中です(^^)

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内山の雫(もっきり)大好評です
先週はじめた日本酒「内山の雫」。
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予想をはるかに上回る反響をいただいています。

先週土曜日3杯
一昨日1杯
今日5杯

1週間もたたないうちに9杯も出てしまいました。

やはり美味しいお酒なのだということを再確認した次第。


ほろよいプレートと一緒にどうぞ。

原料米は竹内農園さんとその周辺の内山地区で栽培された「ひとごこち」。
水は内山の名水「龍興寺清水」。原料は100% made in 木島平村内山であります。
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ほろよいプレートと新作おかず
9月の連休以降、わが宿の夕食献立に革命がおこりました。(!)

品数を格段に増やして、食べる楽しみもアップ。
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「先付け」のような、6連プレートに少量ずつおかずを盛り付け、お酒が進む品ぞろえを目指しました。

一方で、メインディッシュとなるおかずもまた新たな定番を導入。

豚肉のレンコンまき


レンコンを豚ロースで巻き、卵白と片栗粉でといた衣で揚げ、みそベースのタレにからめて出来上がり。

大阪の実家で40年以上にわたって受け継がれる人気のおかずでして、甘じょっぱい酢味噌仕立てが飽きの来ない旨さを実現しています。

新米のご飯が進む、秋の特選おかず。
大人数時にはちょっと難しいかもしれませんが、平日の少人数時には時々登場しますよ~。

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超大粒こしひかり「でかまる」
竹内農園サンの「特選★でか丸」好評提供中です!
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竹内農園では米の選別に3種類のふるいを使用しています。特殊カメラ搭載のハイテクマ
シン「ぴか選」による選別、そして米の大きさを選別する網目状の筒形スクリーン。

付近の一般的な農家さんは、通常そのスクリーンサイズを1.75mmで設定して選別して
いますが、実は竹内農園では通常1.85mmを使用し、人知れず(?)より大きな粒揃いのお
米を提供しているのです。

が!

昨年から発売された 特選★でか丸! は、無謀にも(?)酒米選別用の2.0mmスクリーン
で選別した超大粒米です。
信州では、「マイパール長野」が「一番開花」の商標で販売している大粒米と同等のものです。

稲穂一束に実る米粒は約1合。しかしその大きさは上に実っているものほど大きくなっ
ているのです。理由はかんたん、一番上の稲穂が一番先に顔を出しているからなんです
ネ。
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この特選★でか丸!は、そんな稲穂の上に実った、日光&土中のうまみ成分を一番長く
吸収し蓄えた、超完熟クロップということになります。

1.8mmが2.0mm?
わずか0.2mmの差ですが、たかが0.2mm、されど0.2mm。

想像してみてください。
パーセンテージで云えば12%です。しかし!!玄米段階で12%のサイズアップというこ
とは、水を含んで炊き上がった米は、ざっと1.5倍近くの大きさに相当するというワケ


その大粒ぶりが想像できるでしょ?

食べて納得、噛んでビックリ!甘みたっぷりのモチモチのお米が、さらに大粒になって
口の中で大暴れすること間違いなし!

粒の大きさが2mmを超えると食味値が急激に上昇!
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魚沼産を凌駕しています
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まあ、いいことづくめの「デカ★丸」なわけでして、それを自慢の土鍋にて炊き上げるゴハンの品質はまぎれもなくAAA。

百聞は一見にしかずということで、たーくさん食べていってくださいネ!


極上新米提供中ですよ~
みゆきの杜YHが提供しているお米は、村内内山地区にある竹内農園さんの極上のコシヒカリ。

しかもその大粒な完熟クロップだけを集めた「でかまる」。

でか丸とは?


====

竹内農園
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2009年開催の第11回食味コンクールにおいて特別優秀賞受賞に続き、
2012年開催の第14回コンクール、翌年の第15回コンクールにおいて2年連続で最優秀賞である

金賞

を受賞されました。*2012年大会の模様


同年の食味試験において、出品総数4000点近い中からの決戦大会の官能検査を経てみごとに最優秀となる金賞を獲得されました。

これは、世間一般では最上級米とされる、特上の魚沼産コシヒカリでさえ、ここ数年記録したことすらない、きわめて高いレベルなのです。 

このコンクールで入賞した米には米食味鑑定士協会から
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きわみけんじょう

を名乗ることが許されます。
竹内農園では、あえてこの名称は使わず、普通に10kg4000円という破格値(?)で販売していますが、ネットを漁っていますと、5kgで4000円、5000円は当たり前のようです。

参考資料

高級米を説明するのに「魚沼産同等」という表現がよく使われましたが、それはもう過去のものといえます。
なぜなら、新潟県全域で栽培されるコシヒカリは、実は純血コシヒカリではなく、コシヒカリBLと呼ばれる、遺伝子的には別の品種だからです。

米の味の全てを食味数値だけで計ることはできませんが、しかし実際食べてみると木島平竹内農園産コシヒカリは、本当に美味しことがわかります。

で、ちょっとそのワケを竹内さんに尋ねてみました。

======

①50%減農薬
米どころ新潟県よりもさらに厳しい基準が定められた長野県基準の50%減農薬栽培

②魚カス肥料による食味のアップ
先代からの「秘伝」ともいえるこの肥料には旨み成分の「アミノ酸」が豊富。まさに米のかくし味

③昼夜の温度差が激しい中山間地に広がる棚田
水源は内山地区の名水。温度管理をしつつ、水は毎日入れ替えするので水環境が抜群。(まるで源泉掛け流し!)
昼夜の温度差がさらに米の旨みを増す。

④稲刈りまでしっかり「立たせたまま」にこだわる
絶妙の肥料調整により、収穫前に稲が倒れることを限りなくゼロに抑える。⇒最後まで稲を生かすことで、米の旨さが損なわれない

⑤通常の間隔よりも広げて植えることで、日光を浴びる量をUP
収量は減るが、高い品質を保てる



====
◎お米の食味とは◎
食味値近赤外線分析機で、「アミロース」「タンパク質」「水分」「脂肪酸度(玄米)」の4つの成分を測定し、食味方程式により食味値を出します。

味値は、100点満点で表し、数値が高いほど美味しいお米になります。
最近の良食味品種の増加や美味しい米作りの努力により、日本産では、60~65点が標準になっています。70~80%の人が美味しいと認めるのは、70点以上、コシヒカリレベルは概ね75点以上と云われています。

====


竹内農園の作業場
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内山地区の一番上に位置する棚田地帯がこのお米の生まれ故郷
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竹内農園は若い夫婦兄弟が支えています。

ヒゲマスターこと、竹内昭芳サン(兄)
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こどもが4人もいます。あ。家族そろって鉄道ファンというのもワタクシにとっては見逃せません。

野生児こと、竹内芳次郎サン(弟)
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明日の日本の農業を担う若き農業従事者たちです。

芳次郎さんは一昨年、パプリカ栽培技術において農林水産省経営局長賞を受賞。
さらに昨春にNHKの「青春リアル」に登場しました。

その一方で、兄弟そろって冬は木島平スキー学校でインストラクターとして活躍。
芳次郎サンのスキーの腕前は村内随一でして、昨年度全日本技術選手権甲信越大会に出場し、2009年大会では70位前半と健闘しました。

と、ちょっと横道にそれてしまいましたが、本題に戻りましょう。

そのお米を美味しく食べる秘訣はなんといっても

電子ジャーではなく、厚底の土鍋を使ってのガス炊き、そして水です。
当宿の水道水は高社山の伏流水。カルキ臭ゼロの非常に美味しい水道水です。米が旨く炊けないわけがありません。

ハジメチョロチョロナカパッパ

の教えに基づき、炊飯します。

①まず米を十分にとぎ、十分に浸します。あまり強く混ぜないことが肝要です。
②米と、コメと同量+α相当量の冷水を鍋に入れます。
③強火にかけ、沸騰したら弱火にして17分。
⑤火を止め5-10分蒸らします。

これでビックリするような美味しいご飯が出来上がります。
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これまで使っていた普通の「長野コシヒカリ」も十分美味しいと思っていましたが、それとは比べ物になりません。

たかが米、されど米。

うまい米の里・木島平

その木島平の米の中でも最上級にランキングされた竹内農園の米。
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ちょっと米に対する考え方が変わりました。本当に美味しいんです。見た目と味は。。。

=====

①米とぎの段階から表面がピカピカしている

②精米具合が秀逸なのか、とぎ汁が普通のお米に比べて早く濁りがなくなる

③炊き上がりのツヤが違う

④米粒ひとつひとつがとても大きい

⑤弾力、粘り、甘みに富んでいる

⑥冷めても旨い。オニギリが最高に美味しい!


=====


長くなりましたが、論より証拠、百聞は一見(一食?)にしかず.
日本一旨い米をどうぞ思う存分お召し上がり下さい。

リアル地酒 内山の雫
木島平にはかつて酒蔵がありましたが、2000年に廃業、ながらく「地酒」が存在しませんでした。
そんな中、2011年に村内の酒店である内藤酒店のご主人の内藤氏の

「木島平でしか買えないお酒を造ろう」

との音頭をきっかけに、もともとご縁のあった中野市の志賀泉酒造の中山社長に「木島平のお酒をつくってもらえないか」と話したのをきっかけに、木島平村のお酒が完成したそうです。

その組成は、木島平村産“ひとごこち”と、木島平村の名湧水“龍興寺清水”でつくられた、まさに“木島平村のお酒”。ラベルにも江戸時代から内山地区に伝わる“内山和紙”を使っています。

米も、水も、ラベルの紙もすべて木島平産なんです。
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酒蔵はなくとも、原料の全てが木島平産という、これぞリアル地酒といえる逸品です。

名前にある内山は、地区の名前。

内山地区のお水とお米で醸されたお酒だから、「内山乃雫」。名づけ親は、「とにかく、地元の農家さんの収入を増やし、うちが売ることで農家が潤ってくれたら」。農業で生計がたてば、若者の新規就農や人口増にもつながると、内藤さんは期待を込めます。


いいお米といいお水でつくるおいしいお酒
さて、気になるお味はというと、“女性でも呑みやすいお酒”。内藤さんによれば、いわゆる“名酒”よりもおいしい、と言うお客さまもいらっしゃるとか。

呑みやすさの訳は、精米歩合。

お米を58%まで磨いたお酒は、ふつうでいえば吟醸酒。「それを買いやすい価格でつくり、より呑みやすいお酒にしていきたい」という志賀泉酒造さんの想いの結晶です。

中野市に本社を置く志賀泉酒造さん。おいしいお水とお米を探していたところ、ご縁が結ばれたのが木島平村でした。お米を炊いてもおいしい軟水の内山地区の湧水“龍興寺清水”は、酒造りにも最適。

このお水を使うようになってから、品評会で金賞を受賞したこともあり、中山社長は「水の力というのは確実にあるもの」と強く感じたそうです。


豪雪地帯をいかしたプレミア日本酒“雪中貯蔵酒”


そんなこだわりと想いが詰まった「内山乃雫」。さらに、もうひと味、違った楽しみ方ができるのが“雪中貯蔵酒”。
豪雪地帯である木島平村。

「雪に埋めてみたらおいしくなるのでは」と、「内山乃雫」を雪に埋めて春先にのみくらべをしたところ、その味の違いに全員が驚きました。
雪に埋めると、“かど”がとれて味がまろやかになるといいます。
雪の利活用に知識のあった当時の地域おこし協力隊員も中心に加わって、「内山乃雫」完成の翌年から、早くも雪中貯蔵酒の取り組みが始まりました。
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はじめ400本だったものが、1000本・・・と増えていき、6回目となる2018年は、4000本を超える本数が貯蔵されました。
貯蔵期間も最長の4か月。特に、火入れをする前の“生原酒”は、掘り出しの場に立ち会った人だけが味わえる貴重な味です。

当宿ではそんな雪中貯蔵酒を「もっきり」一杯600円にて販売中。
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そんなお酒と一緒に「ほろよいプレート」は毎夕食に日替わりでお楽しみいただけます。
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お楽しみに~(^^)

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